La macinazione a pietra naturale, più lenta di quella industriale, presenta numerosi pregi rispetto a quest'ultima. E' innanzitutto più naturale, non surriscalda la farina e ne evita l'ossidazione (un processo che impoverisce il prodotto finale). Le farine così ottenute conservano quindi il loro profumo, il loro gusto e la loro digeribilità.

Il giusto equilibrio di sostanze nutritive presenti nei cereali, inoltre, dipende in modo considerevole dal tipo di coltivazione: i pesticidi, gli antiparassitari e i concimi ne alterano sensibilimente le proprietà.

Proprio per questi motivi, le farine utilizzate provengono da cereali coltivati nella nostra azienda agricola biologica, quotidianamente macinati con il mulino a pietra naturale presente in laboratorio: grazie a questo tipo di lavorazione otteniamo una farina meno raffinata (che noi definiamo semi-integrale). Questo prodotto, al contrario delle farine di tipo 0 e 00 che si trovano comunemente in commercio, contiene tutte le proprietà nutrizionali del chicco di grano.
Sono inoltre prive di additivi, enzimi aggiunti, conservanti, stabilizzanti, addensanti, miglioratori, lattosio e altri prodotti chimici utilizzabili come miglioranti, per essere certi di realizzare un prodotto sano e di qualità.

Presso il panificio è possibile acquistare le seguenti farine, tutte provenienti da cereali coltivati nella nostra azienda agricola biologica:

• farina di grano tenero macinata a pietra;
• farina di grano tenero integrale macinata a pietra;
• farina di grani teneri antichi macinata a pietra;
• farina di grano duro macinata a pietra;
• farina di farro macinata pietra;
• farina di farro monococco macinata a pietra;
• farina di segale macinata a pietra;
• farina di mais ottofile macinata a pietra (al momento esaurita, disponibile a partire dall'autunno).
  

Sono inoltre disponibili:

• il farro semi perlato (ideale per realizzare primi piatti);
• il farro monococco semi perlato (ideale per realizzare primi piatti);
• la crusca e la semola (sia di farro sia di grano tenero).

Quando parliamo di grani antichi ci riferiamo ai cereali coltivati nelle campagne italiane fino agli anni ‘20. Tali varietà si sono adattate spontaneamente al nostro territorio: per questo motivo non necessitano di concimazioni e di pesticidi e si prestano ad essere coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica.
Dai decenni successivi, a causa di un crescente utilizzo di prodotti chimici combinato al desiderio di incrementare le produzioni, tali cereali sono stati sostituiti da nuove varietà, modificate al fine di ridurne l’altezza e aumentarne la resistenza e la resa. Non avendo subito modificazioni genetiche da parte dell’uomo, questi cereali contengono una minore quantità di glutine (risultando più leggeri, digeribili e assimilabili da parte del nostro organismo) a favore di un buon tenore di proteine. Le varietà antiche, inoltre, sono particolarmente ricche di sali minerali.
Proprio grazie ad un’alimentazione a base di cereali con basso tenore di glutine si riesce a ridurre la possibilità di sviluppare in futuro una sensibilità o intolleranza ad esso.

Segale

Farro semi perlato biologico

Grani antichi

Grano duro