TERZO CONCORSO "IL MIGLIOR PANE AGRI.BIO" - 2015

CATEGORIA PANIFICATORI PROFESSIONISTI BIOLOGICI

2° POSTO

"Pane di segale" - Bisoglio Luigina

RELAZIONE DI INTERPRETAZIONE - "PANE DI SEGALE"

CRISTALLIZZAZIONE SENSIBILE AL CLORURO DI RAME

PRINCIPIO - L’analisi si basa sullo studio qualitativo delle forme di cristallizzazione che appaiono a seguito dell'evaporazione di una soluzione acquosa di cloruro di rame, dopo l'aggiunta della sostanza da analizzare. La formazione e la disposizione dei cristalli durante il processo di cristallizzazione sono notevolmente influenzate dalla natura di tale sostanza e consentono di evidenziarne le qualità vitali più “sottili”, legate alle forze formatrici, e quindi di
valutare il prodotto nella sua totalità (metodi di analisi olistici).


METODO - Si lascia evaporare in una cabina a condizioni termoigrometriche stabilite la soluzione al 10% di cloruro di rame (CuCl2 diidrato forma II) con la sostanza da analizzare in opportuna concentrazione dentro una capsula petri. A cristallizzazione avvenuta (12-15 ore) si valutano i risultati.


INTERPRETAZIONE - L’interpretazione si effettua comparando la singola immagine del campione con quella della sua forma-tipo (immagine “ideale” di riferimento nell’archivio del laboratorio) o per comparazione tra i diversi campioni. Si valutano separatamente la struttura e la tessitura dell’immagine ottenuta.

 

STRUTTURA - Con riferimento all’immagine ideale della sostanza analizzata si divide il reticolo cristallino in tre parti:
1. zona centrale dalla quale partono i fasci di cristallizzazione (caratterizzata dai vacuoli);
2. zona mediana;
3. zona periferica (anello circolare esterno).


TESSITURA - Si valuta l’aspetto globale dell’immagine, la forma e intensità dei fasci cristallini, la loro omogeneità, la morfologia degli aghi e l’eventuale presenza di forme particolari o di anomalie.

 

Un’ulteriore strumento quantitaivo di classificazione delle immagini è costituito dall’indice di Hann, che è funzione della media ponderata delle caratteristiche dell’immagine.

L’immagine della cristallizzazione presenta una struttura unicentrata, con ottima simmetria rispetto al centro e origine decentrata.
La morfologia dei cristalli e la struttura globale dell’immagine è quella tipica generata dai cereali.
I vacuoli sono ben presenti, fortemente asimmetrici, chiusi, pieni e dotati di buona profondità.
Buona proporzione tra le zone.
La trama nella zona mediana è caratterizzata da correnti dei fasci cristallini abbastanza intense e omogenee senza evidenziare la tendenza a seguire correnti preferenziali.
Stessa uniformità, ma sviluppo della trama più fine si ha nella corona del campo periferico.
La tessitura è abbastanza fitta e l’inserzione dei fasci secondari rispetto al ramo principale è ad angolo acuto.
Si tratta di un campione dotato di buone forze vitali e discreti equilibrio ed armonia.


Indice di Hann: 92/100

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